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—— 中國食品雜志社
研究初始pH值對(duì)果糖-賴氨酸模型體系美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)抑制香蕉酶促褐變相關(guān)性質(zhì)的影響。通過調(diào)節(jié)初始pH值(2～11)，于110℃條件下反應(yīng)1h得到MRPs，對(duì)產(chǎn)物DPPH自由基清除能力、還原力、螯合Cu2+能力、抑制多酚氧化酶酶活能力進(jìn)行考察。結(jié)果表明：堿性條件促使美拉德反應(yīng)加劇，酸性條件MRPs能更有效抑制香蕉多酚氧化酶酶活力及清除DPPH自由基；pH9時(shí)的MRPs具有最好的還原力，而pH2時(shí)的MRPs具有最差的還原力；pH2～4和pH11條件下的MRPs具有較好的螯合Cu2+能力。總之，pH值對(duì)MRPs抑制香蕉酶促褐變有極大影響，不同初始pH值條件下的MRPs抑制香蕉酶促褐變的相關(guān)性質(zhì)呈現(xiàn)較大差別，同時(shí)可以推測(cè)出具有抑制香蕉多酚氧化酶酶活力的組分可能是美拉德反應(yīng)的初期產(chǎn)物。
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