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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷21期返回列表

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目錄文章

食鹽減控研究進展

內容: 食鹽作為生活中重要的調味料，是食品加工中必不可少的添加成分。而過多的食鹽攝入會引起高血壓、心血管疾病等，這已引起人們的廣泛重視，因而降低食鹽的攝入迫在眉睫。本文綜述各國食鹽攝入情況、高鈉飲食的危害、減鹽的主要措施以及世界各國的減鹽現(xiàn)狀，并對各種減鹽措施的發(fā)展前景作出展望。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
體外消化過程中影響類胡蘿卜素生物利用率的因素

內容: 類胡蘿卜素是存在于很多水果蔬菜中的天然色素，具有VA原活性、抗氧化等特性，在維持人體健康方面發(fā)揮重要作用。從食物基質中釋放的脂溶性類胡蘿卜素包裹在脂滴中被運送到小腸，與膽鹽、脂類等形成水溶性膠束，隨后被小腸上皮細胞吸收并進一步代謝。在體外消化實驗中，影響類胡蘿卜素生物利用率的因素很多，類胡蘿卜素種類及結構、食物基質、脂類、樣品加工處理方法、消化模型、細胞模型、檢測方法及指標等的不同都會造成最終的生物利用率評估值的不同，另外不同因素對生物利用率的影響因類胡蘿卜素種類而異，且各因素間可能存在協(xié)同效應。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
非熱加工技術對果汁中花色苷影響的研究進展

內容: 花色苷是存在于新鮮果汁中的一種重要營養(yǎng)素，對果汁的品質與人體的健康都有著重要作用。非熱加工技術因其可大量保留果汁中營養(yǎng)物質的獨特性，而受到廣泛關注。本文綜述高靜水壓、高壓脈沖電場、超聲波和輻照4種非熱加工技術對果汁中花色苷穩(wěn)定性的影響；并探討非熱加工處理時花色苷的降解機制及其影響因素，以期為果汁中花色苷穩(wěn)定性的控制提供有利的支持。

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2017-06-07
姜黃素對谷胱甘肽代謝酶誘導及抗氧化機制研究進展

內容: 姜黃素(curcumin)作為一種天然食品香料和著色劑，已廣泛應用于食品加工領域。近年來體內外實驗表明，姜黃素除具有著色作用外，抗氧化功能也十分明顯；這種抗氧化功能與細胞內的谷胱甘肽水平有關。本文綜述姜黃素的抗氧化功能與機體內谷胱甘肽含量變化之間的聯(lián)系，重點闡述姜黃素對谷胱甘肽相關代謝途徑中關鍵酶的不同誘導作用，分析探討姜黃素對谷胱甘肽代謝酶的誘導作用及其發(fā)揮體內抗氧化機制之間的關系。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
臭氧水在鮮切蔬菜貯藏保鮮中應用的研究進展

內容: 鮮切蔬菜屬于生鮮食品，是一種新興的蔬菜加工產(chǎn)品，而去皮、切分會破壞蔬菜結構，給鮮切蔬菜帶來不利的物理影響，還會導致引發(fā)一系列不利的生理生化反應，導致鮮切蔬菜貨架期降低，阻礙鮮切蔬菜的加工與銷售。臭氧及臭氧水在食品冷殺菌應用方面極具潛力，也是有效的綠色滅菌新方法，非常適合鮮切蔬菜的殺菌保鮮。本文綜述臭氧水處理對鮮切蔬菜品質的影響，以期為臭氧水在鮮切蔬菜工業(yè)中的應用提供一些依據(jù)。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
肉制品生產(chǎn)中細菌生物被膜的危害及其控制

內容: 細菌生物被膜是細菌為適應自然環(huán)境有利于生存的一種生命現(xiàn)象，由微生物及其分泌物積聚而形成。形成生物被膜的細菌具有極強的抗藥性、抗吞噬及抗趨化作用，對肉制品加工業(yè)的危害極大，可使微生物殘存增加，普通的清洗和消毒無法達到除菌的效果。本文主要闡述細菌生物被膜的形成過程及特點，重點闡述其對肉制品行業(yè)的危害和控制方法。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于品質衰變理論的食品貨架期預測模型及其應用研究進展

內容: 食品貨架期是廠商對產(chǎn)品質量的承諾，也是消費者關心的質量要求。針對目前研究中貨架期預測模型使用的隨意性與不規(guī)范性，本文剖析貨架食品的品質影響因素，明確感官、化學、物理和微生物4個貨架期食品品質評價途徑，分析所對應的貨架食品品質衰變機理和貨架壽命終點檢測方法，歸納與總結現(xiàn)有貨架預測常用模型和算法，形成基于品質衰變原理的貨架期預測模型建立體系，并對該技術未來發(fā)展方向進行展望。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
果蔬電學特性在果蔬處理及品質檢測中的應用

內容: 綜述近年來電學特性在果蔬病蟲害防治、介電加熱、干燥及品質檢測等方面的研究和應用進展，并指出目前科研生產(chǎn)中存在的問題和應用前景。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
食源性致病菌快速檢測技術研究進展

內容: 食源性致病菌是引發(fā)食源性疾病的主要因素，如何有效地檢測出食源性致病菌的存在是食源性疾病預防與控制的關鍵環(huán)節(jié)。本文較為系統(tǒng)地介紹了利用免疫學、代謝學、分子生物學和生物傳感器等技術手段快速檢測食源性致病菌的方法，其中免疫學技術由于快速簡便和低操作要求等特點便于目前的普及，而分子生物學方法則是致病菌檢測的主要發(fā)展方向。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
多殺菌素在農(nóng)產(chǎn)品中的殘留研究進展

內容: 多殺菌素為新型的綠色生物殺蟲劑，已廣泛應用于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)。目前，世界多國以多殺菌素A和多殺菌素D的總和來評估農(nóng)產(chǎn)品中的多殺菌素殘留，并制定了多殺菌素的每日允許攝入量和農(nóng)產(chǎn)品中的多殺菌素最大殘留限量。研究表明，多殺菌素殘留在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、貯藏及其深加工過程存在不同的保留特性。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07

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