領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
建立冷卻豬肉中特定腐敗菌的貨架期預(yù)測(cè)模型。將氣單胞菌接種到經(jīng)80℃無(wú)菌水滅菌的豬精腿肉中，分別密封包裝于0、4、7、15℃和20℃溫度貯藏，測(cè)定各溫度下接種豬肉的菌落總數(shù)(N)、pH值、TVBN值、TBA值，并進(jìn)行感官評(píng)分。采用Origin 8.0分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，結(jié)果表明：修正的Gompertz方程能較好地?cái)M合不同溫度下氣單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)，應(yīng)用平方根模型(B?lehrádek)描述溫度對(duì)最大比生長(zhǎng)速率(μmax)和遲滯期(Lag)的影響，均表現(xiàn)出良好的線性關(guān)系，R2分別為0.93和0.95。豬肉在0、4、7、15℃和20℃溫度下氣單胞菌的感官貨架期終點(diǎn)菌數(shù)對(duì)數(shù)平均值為(6.33±0.14)(lg(CFU/g))，平均最大菌數(shù)對(duì)數(shù)為(7.36±0.21)(lg(CFU/g))，得到在0～20℃貯藏溫度下冷卻豬肉的貨架期預(yù)測(cè)模型為SL=[1/(0.026T－0.00048)2]－[(7.36－lgN0)/2.718×(0.0102T+0.148)2]×{ln[－ln(6.33－lgN0)/(7.36－lgN0)]－1}。通過(guò)8℃和12℃貯藏溫度下冷卻豬肉的貨架期實(shí)測(cè)值對(duì)構(gòu)建的預(yù)測(cè)模型進(jìn)行驗(yàn)證，相對(duì)誤差均小于10%，表明建立的模型可以有效地預(yù)測(cè)冷卻豬肉在0～20℃貯藏溫度下的貨架期。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
