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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷20期返回列表

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目錄文章

正交試驗(yàn)法優(yōu)化新型米茶制作工藝

內(nèi)容: 以糙米為原料，采用發(fā)酵和發(fā)芽技術(shù)制作米茶，研究發(fā)酵或發(fā)芽條件對(duì)米茶品質(zhì)的影響，確定適宜的工藝參數(shù)，開發(fā)米茶新產(chǎn)品。結(jié)果表明，發(fā)酵和發(fā)芽都有利于提高糙米茶的游離氨基酸、還原糖、γ-氨基丁酸的含量，改善米茶的感官品質(zhì)。適宜的發(fā)酵工藝為：發(fā)酵劑由老漿和果汁按配比1:1.5(V/V)制成，于35℃發(fā)酵時(shí)間18h，制作的米茶的游離氨基酸含量最高、發(fā)酵香味濃郁、色澤橙黃透亮、滋味純正。制作發(fā)芽糙米茶的適宜發(fā)芽條件為：以Ca2+作為谷氨酸脫羧酶的激活劑，乳酸鈣濃度0.5mmol/L，pH5.5～6，35℃發(fā)芽24h，米

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高水分烤蝦制品保鮮技術(shù)優(yōu)化

內(nèi)容: 在高水分烤蝦中添加雙乙酸鈉、乳酸鈉、山梨酸鉀，(36±1)℃貯藏10d后測(cè)量其菌落總數(shù)，以菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值為指標(biāo)，按照三元二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)探討3種防腐保鮮劑的交互作用及最佳配比。結(jié)果表明：3種防腐保鮮劑的抑菌效果依次為乳酸鈉＞山梨酸鉀＞雙乙酸鈉，而3者之間交互作用不顯著，通過典型相關(guān)分析得出3種防腐保鮮劑雙乙酸鈉、乳酸鈉、山梨酸鉀在高水分烤蝦中的最佳添加量分別為0.44、22.60、0.55g/kg，此時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值取得最小值為2.26，即菌落總數(shù)為180CFU/g。模型經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)誤差為3.55%，

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
電子舌技術(shù)在甜面醬口感評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 對(duì)7種不同品牌的甜面醬用電子舌交叉型傳感器進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)測(cè)定其4項(xiàng)理化指標(biāo)(總酸值、氨基態(tài)氮值、食鹽含量、還原糖含量)，所得數(shù)據(jù)用主成分分析法(PCA)進(jìn)行分析比較，并將電子舌傳感器響應(yīng)信號(hào)值與理化指標(biāo)進(jìn)行了簡(jiǎn)單相關(guān)性分析(CCA)，研究表明：該電子舌可以從綜合口感方面對(duì)7個(gè)品牌的甜面醬樣品進(jìn)行有效的區(qū)分，并且理化指標(biāo)和傳感器相應(yīng)信號(hào)之間具有較強(qiáng)相關(guān)性。因此，電子舌技術(shù)有望應(yīng)用于甜面醬生產(chǎn)的在線監(jiān)控，以保證其品質(zhì)的一致性與評(píng)價(jià)的客觀性。

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
原料乳蛋白質(zhì)含量及酸度多功能快速檢驗(yàn)試劑盒的研制

內(nèi)容: 將原料乳蛋白質(zhì)含量測(cè)定技術(shù)和酸度測(cè)定技術(shù)試劑盒化。采用甲醛滴定法測(cè)定原料乳蛋白質(zhì)含量、酸堿滴定法測(cè)定原料乳酸度，確定試劑盒的組分，并對(duì)試劑盒的符合率、重復(fù)性、穩(wěn)定性等進(jìn)行研究。該試劑盒由4種試劑組成，與凱氏定氮法和酸堿滴定法的符合率為100%，重復(fù)性良好，密封干燥處保存540d各項(xiàng)性能仍然很好。該試劑盒既可同時(shí)檢測(cè)各種原料乳蛋白質(zhì)含量和酸度，也可檢測(cè)各種消毒乳和酸牛乳的蛋白質(zhì)含量。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同PE和PA保鮮膜對(duì)白靈菇冷藏效果的影響

內(nèi)容: 研究不同保鮮膜對(duì)白靈菇(Pleurotus nebrodensis)貯藏品質(zhì)的影響，以微孔和不同厚度的聚乙烯(PE)保鮮膜以及打孔聚酰胺(PA)保鮮膜對(duì)白靈菇進(jìn)行單菇包裝后，在0℃冷藏60d。每隔15d進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、測(cè)定各包裝袋內(nèi)O2和CO2體積分?jǐn)?shù)、果肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(VC、可溶性蛋白)含量、PPO活性及總酚含量。結(jié)果表明：白靈菇貯藏在0℃、RH 60%～70%、20% CO2體積分?jǐn)?shù)和4% O2體積分?jǐn)?shù)條件下貯藏60d后，具有較好的感官品質(zhì)和較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量(VC含量為2.7mg/g；可溶性蛋白含量為0

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
木糖-甘氨酸美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)豬肉的保鮮效果

內(nèi)容: 采用木糖和甘氨酸進(jìn)行模式美拉德反應(yīng)，研究其產(chǎn)物對(duì)鮮豬肉抗氧化性及色澤的效果。結(jié)果表明：反應(yīng)產(chǎn)物能顯著降低丙二醛(MDA)值，提高T-AOC值，分別以24、48h處理組和72、96h組為最佳。產(chǎn)物會(huì)明顯改善L*值和a*值。

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP對(duì)秋葵莢果貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以黃秋葵莢果為試材，研究9℃恒溫條件下1-MCP對(duì)秋葵莢果葉綠素、氨基酸、可溶性固形物、硬度和外觀變化的影響。結(jié)果表明：在貯藏的前2d，1-MCP處理不能抑制葉綠素含量的下降，但2d后，1-MCP處理均可延緩葉綠素含量的降低。1-MCP處理組氨基酸含量下降比較緩慢，其中200nL/L處理組氨基酸含量下降最慢。對(duì)照組與1-MCP處理組的可溶性固形物含量均呈先上升后下降的趨勢(shì)，其中200nL/L處理組能更好地抑制可溶性固形物含量的下降。同時(shí)，1-MCP處理可抑制果實(shí)硬度下降，更好地保持秋葵莢果的貯藏品質(zhì)。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
材料透氧率對(duì)包裝鮮魚肉TVB-N值的動(dòng)態(tài)變化影響

內(nèi)容: 以新鮮宰殺的草魚鮮魚肉為對(duì)象，采用不同透氧率包裝材料包裝，研究在不同包裝方式(普通包裝/真空V包裝)及不同貯存溫度(20℃/8℃)條件下，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)增加量隨貯存時(shí)間的變化規(guī)律及動(dòng)力學(xué)特性。結(jié)果表明：TVB-N增加量(Y)與貯存時(shí)間(t)關(guān)系均滿足方程Y=AtB，其中系數(shù)A與包裝材料的透氧率無關(guān)，與包裝方式和貯存溫度有關(guān)；系數(shù)B與包裝材料的透氧率、包裝方式和貯存溫度均有關(guān)，并且與透氧量(Q)符合方程，式中：a、b與包裝方式和貯存溫度有關(guān)，d與貯藏溫度和材料的透氧量有關(guān)的系數(shù)，與包裝方式無關(guān)。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
反復(fù)凍融對(duì)草魚和鯉魚冷凍魚糜品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為了解反復(fù)凍融對(duì)淡水冷凍魚糜品質(zhì)變化的影響，本實(shí)驗(yàn)以草魚和鯉魚冷凍魚糜為研究對(duì)象，通過測(cè)定二者在反復(fù)冷凍-解凍后的色澤、蒸煮損失、持水性、剪切力和硫代巴比妥酸值等指標(biāo)，分析冷凍魚糜冷凍貯存4個(gè)月過程中，期間反復(fù)凍融4次后其品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨著凍融次數(shù)的增加，兩種魚糜的蒸煮損失均顯著增加(P＜0.05)，持水性顯著降低(P＜0.05)，而兩種魚之間差異不顯著。草魚冷凍魚糜的剪切力隨著凍融次數(shù)的增加直線式下降；第1次凍融，鯉魚魚糜蛋白變性收縮，剪切力提高，之后隨著凍融次數(shù)的增加剪切力下降。反復(fù)凍融促進(jìn)了

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于主成分分析法明確一氧化氮對(duì)綠蘆筍貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探明NO處理對(duì)綠蘆筍貯藏品質(zhì)的影響，以硝普鈉(SNP)為一氧化氮(NO)供體，研究NO對(duì)采后綠蘆筍葉綠素、VC、總糖、木質(zhì)素、總黃酮含量，膜透性及抗氧化能力的影響，并結(jié)合主成分分析法分析NO處理對(duì)綠蘆筍綜合品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：NO處理可減緩采后綠蘆筍葉綠素、VC、總糖、總黃酮含量的下降，延緩木質(zhì)素、膜透性的增加，提高總抗氧化能力。主成分分析表明，貯藏12d之后，對(duì)照綠蘆筍的綜合品質(zhì)急劇下降，而NO處理可使綠蘆筍貯藏期限延長(zhǎng)4d左右。因此，NO處理可作為一種維持采后綠蘆筍品質(zhì)的理想措施。

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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