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—— 中國(guó)食品雜志社
以海蜇皮酶解液和葡萄糖為主要底物進(jìn)行美拉德反應(yīng)，制得魚味香料基液。感官評(píng)價(jià)知該香料基液咸度適口，鮮味明顯，微甜，具有明顯的魚香味，香氣協(xié)調(diào)。采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定了香料基液中游離氨基酸的種類和含量，采用GC-MS測(cè)定了香料基液醚溶物的揮發(fā)性風(fēng)味成分及含量，以此對(duì)香料基液的風(fēng)味進(jìn)行了鑒定和分析。結(jié)果顯示，香料基液中共檢出17種游離氨基酸，總含量為2.7197g/dL，必需氨基酸(包括His和Arg)占游離氨基酸總量的48.86%，鮮味氨基酸(Asp和Glu)含量為17.76%，對(duì)滋味貢獻(xiàn)較大的氨基酸是Glu、Lys、Gly、His和Arg；香料基液醚溶物中共分離鑒定出41香氣成分，其中烴類8.71%，醇類58.35%，酯類13.65%，酸類17.86%，酮、醛類共0.42%，含氮含硫類共3.38%。對(duì)香氣可能有重要貢獻(xiàn)的化合物有丙二醇、乙酸乙酯、鄰苯二甲酸二丁酯、4-甲基-5-噻唑乙醇、3,5-二叔丁基苯酚及少量的醛、酮類化合物。
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