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—— 中國食品雜志社
以紅富士蘋果為材料，分別測定不同質量濃度殼寡糖(OCS)對果汁中自由基的清除作用，對超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過氧化酶(GSH-Px)、過氧化物酶(POD)、過氧化氫酶(CAT)4種抗氧化酶酶活性和多酚氧化酶(PPO)酶活性以及與抗氧化有關物質(還原型VC和總酚)含量的影響。結果表明：殼寡糖對果汁中自由基的清除作用比較明顯，尤其在2mg/mL和4mg/mL的質量濃度條件下可以較好的抑制O2－·的產生。殼寡糖可以明顯提高抗氧化酶的酶活性，并且降低PPO的酶活性。殼寡糖對果汁中還原型VC和多酚含量的變化無顯著性影響。提示殼寡糖可以提高抗氧化酶的活性，降低果汁中自由基的含量，抑制PPO的酶活性，從而抑制蘋果果汁加工中褐變的發(fā)生。
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