領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過美拉德干熱反應(yīng)，利用羰基對蛋白質(zhì)氨基進(jìn)行改性，制備ε-聚賴氨酸-葡聚糖(ε-PL-DE)復(fù)合物，在提高其乳化性的同時(shí)，通過最小抑菌質(zhì)量濃度法和牛津杯法對其抑菌性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：ε-PL-DE復(fù)合物在溫度60℃時(shí)可較好保留ε-聚賴氨酸的抑菌性，隨著反應(yīng)溫度提高，其抑菌性降低；且ε-PL-DE復(fù)合物抑菌性在中性和微堿性條件下較強(qiáng)，pH4、9的條件下較弱。通過SDS-PAGE、糠醛和色差的測定，證實(shí)ε-聚賴氨酸(ε-PL)和葡聚搪(DE)的美拉德反應(yīng)不僅逐漸生成大分子物質(zhì)，向終反應(yīng)階段過渡，褐變程度加深且不同溫度下的美拉德反應(yīng)程度也不同，高溫反應(yīng)會快于低溫反應(yīng)。
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