領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以蘑菇多酚氧化酶(PPO)為原料，研究不同濃度的檸檬酸處理對PPO相對酶活性、動力學(xué)參數(shù)(米氏常數(shù)Km、最大反應(yīng)速率Vmax)、褐變測量參數(shù)的影響。結(jié)果表明：隨著檸檬酸濃度的增加，PPO的相對酶活性逐漸降低，當(dāng)檸檬酸濃度達(dá)到70mmol/L時，PPO的相對酶活性僅為原酶活性的1%；隨著底物鄰苯二酚濃度的增加，檸檬酸處理的PPO反應(yīng)速率逐漸提高，當(dāng)鄰苯二酚濃度為15mmol/L時，反應(yīng)速率達(dá)到最大值。隨著檸檬酸濃度的增大，PPO的Km基本不變，而Vmax逐漸降低，經(jīng)Lineweaver-Burk作圖得出0、20、40mmol/L檸檬酸處理PPO的Vmax分別為578.4、437.8、111.6U/min。表明檸檬酸是PPO與底物鄰苯二酚反應(yīng)的非競爭抑制劑。對褐變測量參數(shù)影響表明，隨著處理的檸檬酸濃度的增大，L*(亮度)、a*(紅值)變化較小，而b*(黃值)急劇下降，40、70mmol/L檸檬酸處理后b*分別降為原酶活性的57.5%和13.7%；Hue、Chroma、褐變指數(shù)(BI)也明顯降低；這與PPO的相對酶活性和Vmax變化一致，表明相對酶活性、Vmax與b*、Hue、Chroma、BI有直接的相關(guān)性。
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