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—— 中國食品雜志社
目的：探討注射水和氯化鈣溶液對宰后冷藏期間豬背最長肌肉色及其穩(wěn)定性的影響。方法：豬背最長肌于宰后1.5h注射肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的水和200mmol/L氯化鈣溶液，分別測定其冷藏期間肉色a*值、總色素含量、高鐵肌紅蛋白(MetMb)相對百分含量、MetMb還原酶活性等指標(biāo)。結(jié)果：注射氯化鈣溶液能降低肉中a*值、總色素含量、MetMb還原酶活性和乳酸脫氫酶-B(LDH-B)活性，增加MetMb相對百分含量和丙二醛(MDA)含量。注水能降低肉中總色素含量和MetMb還原酶活性，增加MetMb相對百分含量。結(jié)論：注射水和氯化鈣溶液均能降低宰后冷藏期間豬背最長肌中總色素含量，增加MetMb相對百分含量，從而加快豬背最長肌的褪色，不利于其冷藏期間新鮮肉色的維持。
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