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干燥過(guò)程中甘藍(lán)葉綠素降解動(dòng)力學(xué)的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王冬梅，江連洲,*，趙曉燕，張 超，馬 越，鄭淑芳
關(guān)鍵詞: 干燥|動(dòng)力學(xué)|葉綠素|顏色變化|脫水甘藍(lán)|活化能
摘要:

研究甘藍(lán)葉綠素在干燥過(guò)程中的降解規(guī)律，建立其降解動(dòng)力學(xué)模型，探討甘藍(lán)漂燙后在50、60、70、80、90℃干燥過(guò)程中顏色和葉綠素含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：甘藍(lán)葉綠素含量是影響其顏色的主要因素，其葉綠素降解符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型，活化能為15391.11J/mol，該模型預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的平均相對(duì)誤差僅為5.58%，證明該模型合理可信。

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