領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
取西藏種薩牦牛肉，研究不同熱處理方式(微波加熱、高壓燉煮和常溫水煮)對(duì)牛肉風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：這3種熱處理得到的牦牛肉產(chǎn)品風(fēng)味化合物主要包括脂肪烴、脂環(huán)烴、脂肪醛、脂肪酮、芳香烴、含硫化合物和脂肪醇6大類，其中醛類化合物(己醛、壬醛和辛醛等)為熟牦牛肉的特征風(fēng)味。微波加熱形成的風(fēng)味種類最高，達(dá)137種，高壓燉煮次之(133種)，常溫水煮最差(128種)，微波加熱形成的醛類化合物達(dá)10種，高壓燉煮形成的醛類化合物為5種，而常溫水煮形成醛類化合物為4種。對(duì)微波加熱、高壓燉煮和常溫水煮3種加熱方式形成的牛肉進(jìn)行質(zhì)地剖面分析，表明微波加熱形成的牛肉硬度低、彈性高等最佳質(zhì)感效果。綜合風(fēng)味指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，確認(rèn)微波加熱牦牛肉品質(zhì)最優(yōu)。
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