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食鹽腌制對(duì)秦川牛普通牛肉脂肪酸組成的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉永峰，李景景，吳曉霞
關(guān)鍵詞: 秦川牛|肋條肉|腌制|脂肪酸
摘要:

以秦川牛的普通牛肉為研究對(duì)象，探討食鹽腌制對(duì)牛肉脂肪酸組成的影響。采用質(zhì)量濃度2、4、6、8、10、12g/100mL的食鹽溶液腌制牛肉后，分別進(jìn)行脂肪含量及脂肪酸的測(cè)定。結(jié)果表明：食鹽腌制對(duì)普通牛肉中所檢測(cè)到的16種脂肪酸組成有顯著影響(P＜0.05)；低質(zhì)量濃度食鹽腌制對(duì)脂肪含量沒(méi)有顯著影響(P＞0.05)，對(duì)總飽和脂肪酸(SFU)和總不飽和脂肪酸(UFA)影響也都不顯著(P＞0.05)，但可顯著降低肉豆蔻酸含量(P＜0.05)，可顯著增加亞油酸和二十二碳五烯酸的含量(P＜0.05)；高質(zhì)量濃度食鹽腌制會(huì)使牛肉脂肪含量顯著降低(P＜0.05)，可顯著增加SFU而降低UFA的含量(P＜0.05)。因此，低鹽腌制對(duì)于改善秦川牛普通牛肉脂肪的營(yíng)養(yǎng)有明顯的促進(jìn)作用。

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