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不同質(zhì)量比雞胸肉、雞腿肉混合肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠特性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳 昌，王 鵬，徐幸蓮*
關(guān)鍵詞: 雞胸肉、腿肉混合肌原纖維蛋白|凝膠特性|保水性|流變特性|熱變性溫度
摘要:

以雞胸肉和雞腿肉為材料，研究雞胸、雞腿肉混合肌原纖維蛋白不同質(zhì)量比(9:1、3:1、1:1、1:3、1:9)熱變性溫度、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和保水性的差異。結(jié)果表明：雞胸肉肌原纖維蛋白的凝膠特性顯著優(yōu)于雞腿肉，雞胸肉與雞腿肉的混合可以顯著提升雞腿肉蛋白的硬度、保水性；混合蛋白中，m雞胸肉蛋白:m雞腿肉蛋白為9:1的蛋白硬度、保水性最大，分別達(dá)到167.64g和83.6%，其凝膠特性和純雞胸肉差異不大；m雞胸肉蛋白:m雞腿肉蛋白為1:9的混合蛋白硬度、保水性和貯能模量終值均為最小，分別為110.82g、48.75%和297Pa，其凝膠特性?xún)?yōu)于純雞腿肉肌原纖維蛋白。

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