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北京自來水沖泡綠茶湯顏色及抗氧化性變化因素
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳 然，張季艾，范志紅*
關(guān)鍵詞: 綠茶湯|顏色|DPPH自由基清除率|變化因素|碳酸氫鹽
摘要:

分別對(duì)北京地區(qū)弱堿性自來水及去離子水進(jìn)行水質(zhì)分析，并探究其中差別較大的幾種離子對(duì)茶湯顏色及DPPH自由基清除能力的影響。結(jié)果表明：用北京地區(qū)弱堿性自來水沖泡綠茶得到茶湯的顏色較去離子水綠茶茶湯顯著加深，DPPH自由基清除能力顯著下降。Ca2+(70mg/L)、Mg2+(30mg/L)和Na+(18mg/L)能夠使茶湯顏色變淺，DPPH自由基清除能力上升。提示自來水中的HCO3－在沖泡過程中將綠茶茶湯體系穩(wěn)定在弱堿性環(huán)境，從而導(dǎo)致茶多酚的氧化降解，這是自來水綠茶茶湯顏色變深、DPPH自由基清除能力降低的主要因素。

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