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剪切條件下肉糜中脂肪微粒的微觀結(jié)構(gòu)特點
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 朱 易，汪張貴，彭增起,*，靳紅果，王蓉蓉，姚 瑤，張雅瑋，王復(fù)龍
關(guān)鍵詞: 剪切乳化|脂肪微粒|透射電鏡|掃描電鏡|微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

研究在剪切條件下制備的肉糜中脂肪微粒分布規(guī)律及微觀結(jié)構(gòu)特點。以豬背最長肌為原料，絞碎斬拌3min后再加入背膘斬拌5min。分別用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡對肉糜和凝膠進(jìn)行電鏡觀察。結(jié)果表明：在剪切過程中，背膘被剪切成大小形狀各不相同的液態(tài)脂肪滴和固態(tài)脂肪顆粒，有的脂肪滴和脂肪顆粒能夠聚集形成脂肪微粒簇。其表面都包被著一層蛋白膜，或單獨地或相互交聯(lián)分散在蛋白基質(zhì)中。

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