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大蕉淀粉的復(fù)合酶法改性工藝優(yōu)化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 黃守耀，夏 雨，杜 冰，原敏敏，魯旺旺，白永亮，徐 勇，楊公明,*
關(guān)鍵詞: 大蕉淀粉|復(fù)合酶解|酶法改性|微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

利用復(fù)合酶對(duì)大蕉淀粉進(jìn)行改性研究，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行二次正交旋轉(zhuǎn)回歸設(shè)計(jì)優(yōu)化大蕉淀粉復(fù)合酶法改性的最佳工藝條件，并對(duì)改性前后大蕉淀粉顆粒形態(tài)進(jìn)行觀察比較。結(jié)果表明：復(fù)合酶法改性大蕉淀粉的最佳工藝條件為淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%、酶用量25U/mL、60℃酶解24h。在此條件下，大蕉淀粉的水解率為16.17%，與模型預(yù)測(cè)值基本一致。掃描電鏡顯示，改性淀粉顆粒出現(xiàn)孔洞，形貌更加圓滑，粒徑有所減小，分布較為均勻，可有效提高大蕉淀粉加工特性和改善產(chǎn)品口感。

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