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—— 中國食品雜志社
針對辣椒乳酸發(fā)酵中的技術問題，采用植物乳桿菌、短乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、鼠李糖乳桿菌這5種乳酸菌為研究對象，探討辣椒中主要成分辣椒素和發(fā)酵過程中食鹽質(zhì)量濃度對乳酸菌純培養(yǎng)物生長的影響，同時結合電鏡實驗討論辣椒素對乳酸菌的作用效果。結果表明：辣椒素對乳酸菌的生長均有一定的延遲作用，辣椒素對乳酸菌抑制的最低質(zhì)量濃度為0.133mg/mL，使其對數(shù)生長期延后2h，并且隨著其質(zhì)量濃度的增大，這種延遲效果更加明顯。同時還降低了培養(yǎng)液中達到穩(wěn)定期的OD600nm值，降低了0.2左右。通過電鏡實驗發(fā)現(xiàn)，一定質(zhì)量濃度的辣椒素對乳酸菌細胞具有一定的傷害作用，會破壞其細胞形態(tài)及結構，但不會嚴重影響發(fā)酵效果。
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