領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用Alcalase 2.4L FG 蛋白酶水解大豆蛋白，篩選并制備出ABTS+·清除率最高的水解物，其水解度為14.0%，對(duì)ABTS+·清除率為43.6%。以此水解物為底物，以修飾產(chǎn)物的游離氨基減少量為指標(biāo)，應(yīng)用響應(yīng)面分析得到類(lèi)蛋白反應(yīng)的優(yōu)化條件為：酶添加量1037U/g pro、底物質(zhì)量濃度30g/100mL、溫度20℃。在此條件下反應(yīng)6h，水解物的修飾反應(yīng)程度和抗氧化活性均為最大。制備反應(yīng)程度不等的3 個(gè)修飾產(chǎn)物，進(jìn)一步抗氧化活性分析表明：大豆蛋白水解物及其修飾產(chǎn)物的抗氧化活性好于大豆蛋白；修飾產(chǎn)物與水解物的DPPH 自由基清除能力、還原力、超氧陰離子自由基(O2 － ·)清除率差別不顯著，但是對(duì)羥自由基(·OH)清除率差別顯著。
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