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不同護(hù)色劑對(duì)龍眼原漿色澤和多酚含量的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 卜智斌，唐道邦，徐玉娟，肖更生，吳繼軍，林 羨，李 俊
關(guān)鍵詞: 龍眼原漿；檸檬酸；焦亞硫酸鈉；L-半胱氨酸；總色差；多酚
摘要:

考察檸檬酸、L-半胱氨酸、焦亞硫酸鈉3種護(hù)色劑在60℃模擬體系處理24h后對(duì)龍眼原漿色澤和多酚含量的影響，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)篩選復(fù)合護(hù)色劑的最佳配比，并分析護(hù)色效果與多酚保留率的關(guān)系。結(jié)果表明：采用篩選出的復(fù)合護(hù)色劑，龍眼多酚保留率越高、總色差δE*越小，護(hù)色效果越好。3種護(hù)色劑對(duì)龍眼原漿總色差δE*影響的主次順序分別為：檸檬酸＞L-半胱氨酸＞焦亞硫酸鈉，且3種護(hù)色劑影響均極顯著；對(duì)多酚保留率影響的主次順序?yàn)椋航箒喠蛩徕c＞L-半胱氨酸＞檸檬酸，焦亞硫酸鈉、L-半胱氨酸影響極顯著，檸檬酸影響不顯著。確定龍眼原漿護(hù)色劑最佳配方為檸檬酸1.0g/kg、焦亞硫酸鈉0.35g/kg、L-半胱氨酸0.8g/kg。

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