領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為充分利用扇貝資源，提高貝類附加值，對扇貝水解調(diào)味粉加工技術(shù)進行工藝優(yōu)化。以碎貝柱為原料，利用正交試驗設(shè)計研究風味蛋白酶(flavourzyme)不同添加量和酶解條件對扇貝水解液氨基酸態(tài)氮(amino acid nitrogen，AAN)含量的影響，運用Box-Benhnken中心組合試驗設(shè)計考察不同噴霧干燥參數(shù)對扇貝水解調(diào)味粉集粉率的影響。結(jié)果表明：風味蛋白酶添加量1200U/g、料液比1:4(g/mL)、45℃酶解5h條件下，扇貝水解液AAN含量為(1.03±0.01)%，比同類研究提高了0.12%～0.74%；利用Design-Expert軟件對Box-Benhnken中心組合試驗結(jié)果進行分析，得到回歸模型：Y=－2867.5825＋19.5670X1＋34.7780X2＋779.4000X3－0.0761X12－0.2284X22－0.0433X32。確定了適宜噴霧干燥參數(shù)為進口溫度128.60℃、出口溫度76.15℃、進風量0.9m3/min，此時集粉率為64.82%，扇貝水解調(diào)味粉水分含量為4.09%，產(chǎn)品的溶解性、色澤及風味良好。
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