領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究四川自然發(fā)酵泡菜中的優(yōu)勢(shì)乳酸菌及其不同發(fā)酵條件下對(duì)泡菜品質(zhì)的影響，以從四川家庭制作的泡菜中篩選出的兩株具有良好的產(chǎn)酸能力和獨(dú)特風(fēng)味的乳酸菌作為研究對(duì)象，通過(guò)16S rRNA序列分析對(duì)其進(jìn)行鑒定，鑒定結(jié)果表明Pickle-1為L(zhǎng)actobacillus fermentum，Pickle-2為L(zhǎng)actobacillus plantarum。通過(guò)人工接種兩株乳酸菌發(fā)酵蘿卜實(shí)驗(yàn)，分析兩株菌的接種比例、接種量、發(fā)酵溫度、加鹽量4個(gè)因素的不同水平對(duì)泡菜感官品質(zhì)、產(chǎn)酸速率、乳酸菌含量、亞硝酸鹽含量的影響。結(jié)果表明：不同因素對(duì)不同指標(biāo)的影響有差異，其中發(fā)酵溫度對(duì)感官評(píng)分、乳酸菌活菌數(shù)以及產(chǎn)酸速率影響都最大，菌液比例對(duì)亞硝酸鹽含量影響最大。
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