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—— 中國食品雜志社
研究不同氧分壓條件下金針菇貯藏過程中抗氧化相關(guān)酶活性的變化及其對保鮮效果的影響。在聚乙烯塑料袋中放入金針菇100g、膨潤土吸濕劑8g、活性炭6g，分別按0、20%、50%、70%、80%、90%、100%氧氣分壓充氣包裝，于1～3℃冷藏，每隔5～7d取樣檢測。結(jié)果顯示：80%氧氣分壓試驗(yàn)組的保鮮效果最好；在貯藏的最初2周，超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)、脂氧合酶(LOX)等與抗氧化、清除自由基相關(guān)的酶活性明顯升高，多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、纖維素酶(CMCase)等酶活性降低；貯藏2周后SOD、CAT、LOX等酶活性明顯減弱，POD、PPO等酶活力明顯增強(qiáng)。表明SOD、CAT、LOX等抗氧化酶活性的減弱，導(dǎo)致菇體內(nèi)O2－·、·OH、過氧化物等逐漸積累，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，細(xì)胞內(nèi)容物外滲增多；纖維素酶對細(xì)胞壁降解，導(dǎo)致組織軟化出水，酶促褐變活力增強(qiáng)，是致使金針菇衰老、加速變質(zhì)、品質(zhì)降低的重要原因。
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