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超高壓技術對鵝肉嫩度的影響
來源:食品科學網 閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 高海燕,潘潤淑,馬漢軍*
關鍵詞: 鵝胸肉|超高壓|嫩度|響應面
摘要:

研究超高壓技術對鵝肉嫩化效果的影響,在室溫(20℃)條件下,采用不同壓力(0~500MPa)和不同時間(0~30min)對鵝肉進行嫩化處理,得出嫩化效果較好的壓力和處理時間,并采用響應面優(yōu)化超高壓工作條件。單因素試驗結果表明:壓力300MPa、處理時間20min時,鵝肉的嫩化效果較好。通過響應面統(tǒng)計分析,壓力和處理時間兩因素具有交互作用,優(yōu)化后的參數為:壓力292MPa、高壓處理時間19.75min條件下,失水率最低;壓力246MPa、高壓處理時間23.85min時持水率最高。超高壓技術處理鵝肉可以明顯增加其嫩度,具有較好的應用前景。

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