領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸（2-(4-methoxyphenoxy) propionic acid，HPMP）是一種應(yīng)用廣泛的高效甜味抑制劑，但其構(gòu)效關(guān)系尚不清晰。本實(shí)驗(yàn)旨在研究HPMP苯環(huán)對(duì)位疏水基團(tuán)的變化對(duì)甜味抑制效果的影響，為探索新型甜味抑制化合物提供理論依據(jù)，以期改善高能食品、運(yùn)動(dòng)食品、傳統(tǒng)高糖食品的食用品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)合成HPMP及其4 種衍生物，構(gòu)建甜味抑制效果的電子舌評(píng)價(jià)方法，考察HPMP及其衍生物對(duì)蔗糖、果糖、木糖醇、山梨糖醇甜度的影響。結(jié)果表明，電子舌能夠反映HPMP的甜味抑制規(guī)律，其結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有良好的相關(guān)性，可作為甜味抑制效果的評(píng)價(jià)工具。HPMP及其衍生物對(duì)4 種甜味劑都有一定的甜味抑制作用。當(dāng)不同的烷氧基修飾對(duì)位時(shí)，電子舌甜度抑制率隨取代基體積的增大逐漸降低，甲基、氯原子等較小的疏水性基團(tuán)修飾的衍生物在甜味抑制方面與HPMP效果相當(dāng)，推測(cè)對(duì)位疏水取代基的空間體積大小是影響甜味抑制效果的關(guān)鍵因素。
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