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—— 中國食品雜志社
以茶樹品種‘碧香早’夏季一芽二葉為原料，在傳統(tǒng)紅茶加工工藝基礎上，將毛火初干后的悶堆工藝引入紅茶加工的干燥工藝中，從感官品質、滋味品質成分和香氣品質成分3 方面探討毛火初干后的悶堆處理對紅茶品質的影響。結果表明，與傳統(tǒng)工藝加工的紅茶相比，毛火初干后悶堆3 h，能顯著提高紅茶品質，滋味醇爽，湯色紅橙明亮，甜香顯露；茶樣中茶黃素質量分數(shù)顯著增加（P＜0.05），由0.41%增加到0.62%；醇類香氣物質總相對含量由52.25%上升到57.33%，酮類香氣物質增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氫-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧雜二環(huán)[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。由此提示毛火初干后的悶堆工藝技術在提高紅茶品質的生產實踐中具有可行性。
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