領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為保護(hù)并改善巴氏殺菌全蛋液的功能特性，探究在巴氏殺菌條件下添加不同類型磷酸鹽（磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉）對(duì)全蛋液理化功能特性的影響，包括pH值、表面疏水性、色度、游離巰基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝膠特性。結(jié)果表明：相比巴氏殺菌后的全蛋液，3 種磷酸鹽會(huì)降低全蛋液的表面疏水性和游離巰基含量，相對(duì)較高濃度的磷酸氫二鈉（10、20 mmol/L）和焦磷酸鈉（9、12 mmol/L）能夠顯著提高全蛋液pH值。另外，3 種磷酸鹽都能顯著改善全蛋液的溶解度、起泡特性和乳化能力，且達(dá)到巴氏殺菌前水平。其中添加12 mmol/L焦磷酸鈉改善效果較為突出，全蛋液乳化能力和起泡能力分別提高了19.74%和30.49%，并顯著改善了全蛋液凝膠的持水性，但會(huì)使乳化穩(wěn)定性降低41.41%。色度結(jié)果表明，添加3 種磷酸鹽都會(huì)提高全蛋液的黃度和紅度。綜合來看，3 種磷酸鹽都表現(xiàn)出了很大的應(yīng)用潛力，研究結(jié)果將為巴氏殺菌全蛋液功能性質(zhì)的穩(wěn)態(tài)化提供理論依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
