領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同種類原料肉對嬰幼兒肉泥的影響，本實(shí)驗以3 種嬰幼兒肉泥（牛肉泥、豬肉泥、雞肉泥）為研究對象，對其營養(yǎng)成分、流變特性及消化情況的差異性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：嬰幼兒肉泥是一種高蛋白、低脂肪、高水分食品。不同種類肉泥的營養(yǎng)成分含量存在顯著性差異（P＜0.05）。其中牛肉泥蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（（11.01±0.53）%），豬肉泥脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（（6.19±0.42）%），雞肉泥水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（（81.15±0.26）%）。流變學(xué)分析結(jié)果表明，嬰幼兒肉泥呈現(xiàn)出剪切稀化特點(diǎn)，具有彈性成分占主體的弱凝膠特征。表觀黏度和儲能模量（G’）都呈現(xiàn)出牛肉泥＞豬肉泥＞雞肉泥。經(jīng)過胃蛋白酶和胰蛋白酶兩步消化后，豬肉泥的消化率高于其他兩種肉泥，肉泥的粒徑分布范圍由最初4.3～550.0 μm范圍縮小至1.2～118.0 μm。牛肉泥消化后的中值粒徑最小，為（8.15±0.94）μm，豬肉泥和雞肉泥的粒徑無顯著差異。總體來說，不同種類原料肉加工而成的嬰幼兒肉泥在理化性質(zhì)和體外消化特性方面存在較大差異。
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