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—— 中國食品雜志社
研究紫膠紅色素在不同環(huán)境下的穩(wěn)定性，結(jié)果表明：紫膠紅色素具有較好的光、熱穩(wěn)定性，室外陽光下28d 保存率高于95%；在4℃低溫至100℃高溫范圍內(nèi)均有較好的穩(wěn)定性，8h 保存率均超過93%；紫膠紅色素的抗氧化性較高，而在一定的還原劑條件下保存率略有降低；常用食品添加劑對紫膠紅色素有增色及護色作用；Fe3+、Fe2+、Ca2+、Sn2+ 離子可破壞色素水溶液穩(wěn)定性，而其他金屬離子對穩(wěn)定性影響不明顯；紫膠紅色素在酸性環(huán)境下保存率較高，當(dāng)pH 值增大至堿性范圍會使其顯著失穩(wěn)。
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