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超高壓處理對(duì)烤乳豬微生物指標(biāo)及物理性質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張 建，夏楊毅，陳立德，尚永彪李洪軍
關(guān)鍵詞: 烤乳豬|超高壓處理|殺菌|色澤|質(zhì)構(gòu)特性
摘要:

目的：研究超高壓處理對(duì)烤乳豬保藏性和物理性質(zhì)的影響。方法：檢測(cè)不同壓力及時(shí)間超高壓處理后烤乳豬的菌落總數(shù)；檢測(cè)500MPa、25min 處理后烤乳豬在不同溫度貯藏過程中的菌落總數(shù)變化；分析500MPa 壓力下處理時(shí)間對(duì)3 個(gè)部位烤乳豬肉的硬度、耐咀嚼性、彈性、色度的變化情況。結(jié)果：當(dāng)處理壓力為500MPa，時(shí)間為25min 時(shí)有較好的殺菌效果，在低溫下可有效延長(zhǎng)烤乳豬的貯藏期；高壓處理過程中烤乳豬各部位的亮度L*值顯著增大、紅度a* 值減小、黃度b* 較穩(wěn)定；經(jīng)過超高壓處理，烤乳豬各部位的硬度、耐咀嚼性、彈性均有明顯的提高。結(jié)論：適當(dāng)條件的高壓處理可殺滅烤乳豬中大部分微生物，且能保持較好的感官品質(zhì)，可作為烤乳豬殺菌的有效手段。

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