領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以牛肉為原料，調(diào)查自然解凍、微波解凍、流水解凍方法對蛋白質(zhì)流失的影響。針對中式傳統(tǒng)牛肉干預(yù)煮工藝，采用正交試驗設(shè)計探討了不同解凍方式、預(yù)煮時間、肉塊大小和水料比對預(yù)煮后牛肉粗蛋白含量的影響，并測定了預(yù)煮液中固形物和粗蛋白的含量。結(jié)果顯示：牛肉粗蛋白含量為20.64%，在解凍和預(yù)煮環(huán)節(jié)蛋白質(zhì)流失分別為1.42%、5.95%；牛肉在加工過程中蛋白質(zhì)流失情況總體為1.53g/100g，流失蛋白質(zhì)占總蛋白量的7.37%；采用微波解凍的方法，預(yù)煮60min 的蛋白質(zhì)流失最少，可使預(yù)煮后牛肉蛋白質(zhì)含量損失最小；牛肉預(yù)煮液中蛋白質(zhì)的含量為1.03g/100ml，固形物含量為2.08g/100ml。
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