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—— 中國食品雜志社
應(yīng)用F3 流變發(fā)酵儀和動態(tài)流變儀研究冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)對凍藏0、1、2、3、4 周鮮酵母發(fā)酵特性和冷凍面團(tuán)動態(tài)流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：隨著凍藏時間延長，所有酵母樣品發(fā)酵過程中氣體釋放曲線最大高度H'm、產(chǎn)生CO2 氣體總體積V總及面團(tuán)最大膨脹高度Hm 均逐漸降低，冷凍面團(tuán)的彈性模量(G')和黏性模量(G 〞)逐漸下降，冷凍面團(tuán)包子比容顯著減小。引入冰結(jié)構(gòu)蛋白(ISP)后，凍藏時間相同時，酵母發(fā)酵過程中的H'm、V 總及Hm 均有所增大，G'和G 〞下降趨勢減緩，冷凍面團(tuán)包子比容明顯大于空白組，說明ISP 能夠抑制凍藏過程中冰晶的形成和重結(jié)晶，減弱冰晶對酵母及面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，同時也說明ISP 能夠增強(qiáng)面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，提高面筋蛋白質(zhì)對冰晶破壞的抵抗力。
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