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現(xiàn)代工藝金華火腿中游離氨基酸含量的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙改名，柳艷霞，高曉平，郭世良李 歡，張秋會(huì)
關(guān)鍵詞: 金華火腿|現(xiàn)代工藝|游離氨基酸
摘要:

通過(guò)跟蹤金華火腿的現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)過(guò)程，選取原料腿、預(yù)腌結(jié)束、腌制結(jié)束、風(fēng)干中期、風(fēng)干結(jié)束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟結(jié)束(成熟3)和后熟結(jié)束9 個(gè)工藝點(diǎn)對(duì)金華火腿股二頭肌中游離氨基酸的含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：肌肉中的游離氨基酸(FAA)含量都隨金華火腿加工進(jìn)程逐漸升高；成熟過(guò)程中升高最快。FAA 總量比腌制前提高5 倍左右，多數(shù)FAA 濃度為腌制前的10 倍，含量較高的FAA 有Glu、Leu、Ala、Arg 等，增加比例較大的有Glu、Thr、Val、Ile 和Pro 等。

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