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氣相-嗅聞法分析傳統(tǒng)豆醬風(fēng)味活性物質(zhì)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙建新，戴小軍，田豐偉，張 灝，湯 堅(jiān)，陳 衛(wèi)*
關(guān)鍵詞: 豆醬|氣相-嗅聞法|GC-MS|揮發(fā)性風(fēng)味化合物
摘要:

用頂空固相微萃取法(HS-SPME)提取傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬中的風(fēng)味物質(zhì)，通過氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)結(jié)合氣相-嗅聞法(GC-O)分析豆醬的風(fēng)味成分，確定豆醬中的主要呈香物質(zhì)以及各物質(zhì)對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度。實(shí)驗(yàn)得出26種揮發(fā)性物質(zhì)與風(fēng)味的對(duì)應(yīng)關(guān)系，其中HEMF、酯類、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪對(duì)豆醬的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

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