領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，結(jié)合主成分分析和正交偏最小二乘法分析研究高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中代謝物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，發(fā)酵第90天醬油的代謝物質(zhì)種類及總峰面積分別是第1天的1.47 倍和6.57 倍。發(fā)酵過程中共鑒定了155 種化合物，其中含有34 種顯著差異代謝物質(zhì)（VIP＞1），包含10 種氨基酸衍生物，9 種脂肪酸，5 種異黃酮，3 種酯，2 種有機(jī)酸，2 種生物堿等。其中，氨基酸衍生物、異黃酮、生物堿的峰面積占所有物質(zhì)總峰面積百分比分別從0.44%、6.82%、0.02%增長(zhǎng)到20.11%、14.88%和10.81%，是醬油發(fā)酵過程中的關(guān)鍵差異代謝產(chǎn)物。本研究對(duì)醬油發(fā)酵過程中代謝規(guī)律的探索以及發(fā)酵品質(zhì)調(diào)控具有重要意義。
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