領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究高壓結(jié)合溫?zé)幔ā?0 ℃）處理對脫脂乳粒徑、透光率及蛋白溶解性的影響。方法：采用不同溫度（常溫、30、40、50 ℃）和壓力（0.1～700 MPa）分別處理脫脂乳10～30 min，利用激光納米粒度儀檢測脫脂乳粒徑變化，分光光度法檢測透光率變化，考馬斯亮藍法測定可溶性蛋白質(zhì)量濃度變化。結(jié)果表明，脫脂乳透光率在壓力不高于100 MPa范圍內(nèi)不受溫度、壓力和處理時間的影響；在200～700 MPa范圍內(nèi)，常溫條件下處理的脫脂乳透光率隨壓力的升高和處理時間的延長而增大，在700 MPa下處理20 min時透光率最大，增幅為1 011%；在30～50 ℃范圍內(nèi)，透光率隨壓力增大（200～700 MPa）呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，在40 ℃、500 MPa下處理10 min時透光率增幅最大（537%），透光率受溫度和保壓時間的影響，且超高壓結(jié)合溫?zé)崽幚砻撝橥腹饴示哂谖刺幚砻撝椤Ｔ诔亍?.1～400 MPa范圍內(nèi)，脫脂乳的中位徑（Dx(50)）隨壓力的增大而總體降低，在400～700 MPa范圍內(nèi)變化趨勢平穩(wěn)，但均小于未處理脫脂乳的Dx(50)；30、40、50 ℃下，脫脂乳Dx(50)隨壓力增大呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，分別在400～700、300～500、200～400 MPa范圍內(nèi)變化趨勢平穩(wěn)，且受時間影響較小。經(jīng)高壓處理的脫脂乳中可溶性乳蛋白（soluble protein，S-Pro）質(zhì)量濃度總體呈增加趨勢，且受壓力、時間和溫度的影響，在30 ℃、500 MPa下處理30 min，S-Pro質(zhì)量濃度增幅最大（83.55%）。pH 4.6下可溶性蛋白（S-Pro-pH 4.6）質(zhì)量濃度在壓力不高于100 MPa時不受溫度、壓力和時間的影響；在200～700 MPa范圍內(nèi)，不同溫度下，隨壓力升高和處理時間的延長，S-Pro-pH 4.6質(zhì)量濃度呈現(xiàn)下降趨勢。對各指標間相關(guān)性進行分析發(fā)現(xiàn)，透光率與Dx(50)間的相關(guān)性隨溫度升高減弱；透光率與S-Pro質(zhì)量濃度呈正相關(guān)，與S-Pro-pH 4.6質(zhì)量濃度呈負相關(guān)。S-Pro與S-Pro-pH 4.6之間呈負相關(guān)。結(jié)論：經(jīng)超高壓結(jié)合溫?zé)崽幚恚軌蛞l(fā)脫脂乳透光率、粒徑及蛋白溶解性的變化，且這些變化存在一定的相關(guān)性。
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