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—— 中國食品雜志社
對鹽水鴨老鹵的基本成分、安全指標(biāo)及復(fù)鹵前后相應(yīng)的變化進(jìn)行初步研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：測定基本成分時(shí)，復(fù)鹵后的鹵水在pH 值、水分含量、總糖含量、粗蛋白含量和灰分含量上的值高于復(fù)鹵前鹵水的相應(yīng)值，只是pH值和粗蛋白含量二者差異顯著(p ＜ 0.05)；而食鹽含量和粗脂肪含量則是復(fù)鹵前的值顯著高于復(fù)鹵后的相應(yīng)值(p ＜0.05)；在微生物總數(shù)、亞硝酸鹽、硫化巴比妥酸(TBA)、過氧化值(POV)四個(gè)安全指標(biāo)測定上，發(fā)現(xiàn)復(fù)鹵工藝對老鹵的這些指標(biāo)影響都不大，且這四個(gè)安全性指標(biāo)的值都遠(yuǎn)低于國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的相應(yīng)最低含量，安全性高。因此，老鹵非常適于鹽水鴨的腌制加工。
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