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分子間作用力對(duì)大豆蛋白凝膠形成的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 106 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 段文達(dá)，翁 頔，潘思軼，楊 芳
關(guān)鍵詞: 分子間作用力|大豆蛋白|凝膠|質(zhì)構(gòu)特性
摘要:

本實(shí)驗(yàn)用大豆分離蛋白模擬傳統(tǒng)豆腐的凝膠形成過(guò)程，研究分子間作用力對(duì)大豆蛋白凝膠形成過(guò)程及質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，大豆蛋白凝膠的形成過(guò)程受多種分子間作用力的影響，其中靜電作用、疏水相互作用和氫鍵對(duì)石膏凝固大豆蛋白凝膠的形成具有重要的影響。

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