領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確一氧化氮合成酶（nitric oxide synthase，NOS）抑制劑N-硝基-L-精氨酸甲酯鹽酸鹽（N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride，L-NAME）對(duì)宰后藏羊肉品質(zhì)的影響。以4～5 歲去勢(shì)甘南歐拉藏羊后腿肉為實(shí)驗(yàn)材料， 分別用去離子水（對(duì)照組）和30、60、90 mmol/L的L-NAME（處理組）將肉樣以料液比1∶1浸泡1 d，然后在4 ℃條件下成熟，測(cè)定并分析成熟期間（0、1、3、5、7 d）藏羊肉NOS活力、NO含量、pH值、色度、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、羰基含量、總巰基含量等指標(biāo)變化情況。結(jié)果表明：NOS抑制劑處理后NOS活力與NO含量顯著降低，成熟7 d時(shí)，30、60、90 mmol/L L-NAME處理組NOS活力分別比對(duì)照組低29.5%、38.2%、41.3%（P＜0.05），NO含量分別比對(duì)照組低35.6%、29.6%、66.9%（P＜0.05），pH值分別比對(duì)照組低7.3%、12.7%、14.7%（P＜0.05），肉色L*值分別比對(duì)照組高4.4%、9.1%、7.9%（P＜0.05），肉色a*值分別比對(duì)照組低7.8%、24.9%、39.8%（P＜0.05），MFI分別比對(duì)照組高16.5%、7.9%、4.0%（P＜0.05），羰基含量分別比對(duì)照組低24.1%、14.5%、32.8%（P＜0.05），總巰基含量分別比對(duì)照組高18.1%、16.9%、29.0%（P＜0.05）。綜上，L-NAME處理后NOS活性、NO含量顯著降低，抑制了藏羊肉蛋白質(zhì)氧化，提高了藏羊肉嫩度，使肉色L*值升高，a*值降低，對(duì)宰后藏羊肉的品質(zhì)有改善作用。
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