領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以兩種傳統(tǒng)發(fā)酵豆醬和兩種商品豆醬作為對象，進行了養(yǎng)分和微生物區(qū)系的比較研究。感官評定結(jié)果顯示，傳統(tǒng)豆醬香味濃郁，味道鮮美，在香氣和滋味上要優(yōu)于商品豆醬；養(yǎng)分分析結(jié)果顯示，4 種豆醬均形成較豐富的養(yǎng)分和風(fēng)味物質(zhì)，而傳統(tǒng)豆醬中氨基酸含量、乳酸含量等重要風(fēng)味物質(zhì)顯著高于商品豆醬；商品豆醬可溶性糖含量約為總干物質(zhì)的一半，超過傳統(tǒng)豆醬的2 倍，而且含鹽量與含水量穩(wěn)定；DGGE 分析結(jié)果顯示，山東豆醬、延吉豆醬與天源醬園商品豆醬細菌條帶較多并分布相近，主要優(yōu)勢細菌為未培養(yǎng)細菌(uncultured bacteria，99%)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，100%)、地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis，98%)；龍菲商品豆醬主要優(yōu)勢菌為乳酸乳球菌(Lactococcus lactis，100%)和短小芽孢桿菌(Bacillus pumilus，100%)。
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