領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
加熱處理能降低魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）的黏度，并顯著影響其理化性質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)以純化魔芋微粉為原料，通過KGM水溶膠黏度、流變性質(zhì)測(cè)定和KGM分子質(zhì)量測(cè)定，KGM紫外吸收光譜、傅里葉變換紅外光譜分析，以及KGM掃描電子顯微鏡觀察，研究紅外烘烤溫度、時(shí)間對(duì)KGM表觀黏度以及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，隨著烘烤溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)，KGM水溶膠的表觀黏度均表現(xiàn)出典型的剪切稀化現(xiàn)象，儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”）明顯下降；在剪切速率為10?s－1時(shí)，與未烘烤KGM水溶膠相比，150?℃烘烤30?min的KGM水溶膠黏度下降了97.18%，180?℃烘烤10?min的KGM水溶膠黏度下降了99.51%。掃描電子顯微鏡分析結(jié)果顯示，烘烤熱處理溫度和時(shí)間均對(duì)KGM的微觀結(jié)構(gòu)造成了一定程度的破壞，但傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明烘烤熱處理對(duì)KGM分子重復(fù)單元結(jié)構(gòu)與特征功能基團(tuán)并未造成破壞，其特征基團(tuán)結(jié)構(gòu)得以保留，僅部分糖苷鍵及氫鍵斷裂；分子質(zhì)量測(cè)定結(jié)果表明，150?℃烘烤30?min與180?℃烘烤10?min均會(huì)明顯降低KGM的分子質(zhì)量。綜上，紅外烘烤熱處理可作為熱降解KGM的有效手段，其理化性質(zhì)的改變可擴(kuò)展其在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用。
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