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—— 中國食品雜志社
以新鮮香菇‘808’為研究對象，考察1.0?kGy?60Co?γ射線輻照對香菇貯藏（（4±1）℃、相對濕度（80±5）%）過程中理化指標（色度、質構、顯微結構）、水分遷移規(guī)律和感官品質的影響。結果表明：在貯藏過程中，經輻照處理的香菇亮度（L*值）由90.06下降至87.77，而對照組L*值由90.54下降至80.71，表明輻照延緩了褐變，防止了鮮香菇色澤劣變；輻照組的硬度顯著高于對照組，輻照處理減緩了香菇菌絲組織網絡結構的降解；由低場核磁共振分析可知，在貯藏過程中，對照組香菇的水分狀態(tài)極不穩(wěn)定，自由水橫向弛豫時間T23峰面積在貯藏初期有小幅度上升，隨后急劇下降，結合水T21峰面積先升高后降低，并且在貯藏后期T21峰右移；而輻照組香菇自由水T23峰面積均勻下降，結合水T21峰面積并無大幅度變化，兩組不易流動水T22峰面積均呈現先升高后降低的趨勢，因此輻照處理提高了鮮香菇不同狀態(tài)水分的穩(wěn)定性，而且輻照處理延緩了鮮香菇感官品質的劣變進程。結論：1.0?kGy?60Co?γ射線輻照處理可以較好地維持鮮香菇的理化特征，減少水分流失，延長香菇的貨架期。
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