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咸鴨蛋快速腌制工藝優(yōu)化研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉國(guó)慶, 江力, 錢曉勇, 呂常慶
關(guān)鍵詞: 咸鴨蛋； 腌制； 含油量； 蛋黃指數(shù)； 蛋清黏度；
摘要:

通過研究在不同壓力、溫度及酒精濃度的腌制條件下,鴨蛋腌制過程中的含鹽量、蛋黃指數(shù)、含油量和蛋清pH值及黏度的變化,得出咸蛋生產(chǎn)周期與壓力、溫度及酒精濃度的關(guān)系。并根據(jù)正交試驗(yàn)優(yōu)化生產(chǎn)工藝,得出了一種縮短咸鴨蛋加工周期的方法:在壓力0.13MPa,溫度35℃,酒濃度5%條件下腌制約5d左右即成熟。

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