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—— 中國食品雜志社
主要研究不同環(huán)境條件對麥冬果藍(lán)色素穩(wěn)定性的影響。實驗采用水為提取溶劑,將提取的色素液在200～650nm范圍內(nèi)進(jìn)行紫外掃描,而后分別探討碳水化合物、pH值、溫度和金屬離子對色素在可見光區(qū)的穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:該色素在紫外可見光區(qū)有3個吸收峰,波長分別為380、574、617nm;葡萄糖、蔗糖等碳水化合物在一定程度上使色素的穩(wěn)定性增加,當(dāng)溫度低于60℃時麥冬果藍(lán)色素可保持其藍(lán)色不變,但當(dāng)溫度大于30℃時,色素水溶液中有沉淀產(chǎn)生。大多數(shù)常見金屬離子可使麥冬果實藍(lán)色素吸光值增加,其中Cu2+、Fe3+、Na+、K+影響比較顯著。
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