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—— 中國食品雜志社
本實驗以牛肉為原料,利用TA-XT2i物性測定儀,研究了蛋白酶嫩化處理對牛肉及其制品物性的影響。結(jié)果表明:三種蛋白酶處理都能夠較好地保持牛肉的持水力,復合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶處理后牛肉的持水力分別比對照牛肉高28.3%、11.1%和15.9%。另外,蛋白酶處理顯著降低了牛肉的烹飪失水率、剪切力、咀嚼性、彈性、回復性、黏聚性等物性指標。其中,復合蛋白酶嫩化處理的效果優(yōu)于胰蛋白酶及木瓜蛋白酶。顯微照相表明酶作用后牛肉肌原蛋白被分解,肌原纖維斷裂,肌纖維結(jié)構(gòu)完整性的破壞可能是導致牛肉上述物性變化的主要原因。
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