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速凍肉餡在凍融過(guò)程中細(xì)菌動(dòng)態(tài)變化研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李苗云, 樊靜, 崔艷飛, 趙改名, 柳艷霞, 黃現(xiàn)青
關(guān)鍵詞: 速凍肉餡； 凍融； 細(xì)菌變化；
摘要:

為了確定速凍餃子在凍融過(guò)程中影響其品質(zhì)變化的關(guān)鍵因素,本實(shí)驗(yàn)按一定的工藝進(jìn)行速凍肉餡加工,于-18℃凍藏,在凍融條件下研究速凍肉餡凍融過(guò)程中的細(xì)菌的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明,乳酸菌、腸桿菌和假單孢菌均能在凍融條件下很好的生長(zhǎng),乳酸菌數(shù)一直明顯高于腸桿菌和假單孢菌總數(shù);速凍肉餡在第16d即第三次凍融時(shí)感官品質(zhì)發(fā)生明顯變化,此時(shí)細(xì)菌總數(shù)和乳酸菌總數(shù)增加極顯著,分別為4.1332lgCFU/g和3.9529lgCFU/g,是產(chǎn)品中主要的優(yōu)勢(shì)菌,為保證肉餡正常的貨架期,其凍融次數(shù)不宜超過(guò)3次。

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