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TGase抑制劑對鰱魚糜熱誘導(dǎo)凝膠形成的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 劉海梅, 熊善柏, 張麗
關(guān)鍵詞: 魚糜； TGase抑制劑； 熱誘導(dǎo)凝膠；
摘要:

本實(shí)驗通過研究三種轉(zhuǎn)谷胺酰胺酶(Tgase)抑制劑對白鰱魚糜凝膠的凝膠特性、溶解率、催化肌球蛋白重鏈(MHC)帶強(qiáng)度及微觀結(jié)構(gòu)的影響,探討TGase抑制劑對鰱魚糜熱誘導(dǎo)凝膠形成的影響及其抑制效果。結(jié)果表明:鰱魚糜中存在內(nèi)源TGase;三種TGase抑制劑均抑制鰱魚糜凝膠的形成,顯著提高魚糜凝膠的溶解率、增強(qiáng)MHC帶強(qiáng)度;隨抑制劑濃度的增加,魚糜凝膠特性顯著降低,溶解率顯著升高,MHC帶強(qiáng)度顯著增加;酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)抑制劑氯化銨的抑制效果最好,其次是巰基阻斷劑N-甲基順丁烯亞胺(NEM),EDTA的抑制效果最小。

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