領學術科研之先,創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
自然發(fā)酵對玉米淀粉物理性質(zhì)和玉米粉條拉伸性質(zhì)的影響
來源:食品科學網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 袁美蘭, 魯戰(zhàn)會, 李里特
關鍵詞: 玉米淀粉; 粉條; 自然發(fā)酵; 拉伸性質(zhì);
摘要:

本實驗研究了自然發(fā)酵對玉米淀粉物理性質(zhì)的影響以及利用發(fā)酵玉米淀粉制作粉條的可行性。當溫度高于75℃時,發(fā)酵樣品的膨潤力比對照樣品低得多(p<0.05)。淀粉糊黏度測定結(jié)果表明:峰值黏度和崩潰值隨著發(fā)酵時間的延長先上升再下降,而膠凝值則隨著發(fā)酵時間逐步下降。發(fā)酵使玉米淀粉的凝膠強度顯著增加(p<0.05),同時使玉米粉條的拉伸性能得到顯著改善。玉米淀粉經(jīng)發(fā)酵后制作的粉條口感爽滑、彈性好、耐咀嚼,品質(zhì)得到顯著提高。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

论坛| 饶阳县| 松滋市| 仪征市| 陆丰市| 垣曲县| 寻乌县| 临城县| 寿阳县| 灌云县| 昭觉县| 惠安县| 黄梅县| 高邑县| 黑山县| 雅安市| 三河市| 神池县| 泾川县| 福建省| 桓台县| 西藏| 绍兴市| 安多县| 南郑县| 犍为县| 株洲市| 金山区| 沙田区| 宿迁市| 勐海县| 永康市| 韶山市| 烟台市| 黑河市| 蒙城县| 曲松县| 繁峙县| 大英县| 江川县| 开远市|