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反應(yīng)程序和淀粉濃度對糯玉米和普通玉米淀粉快速黏度測定譜特征值的影響
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 陸大雷, 王德成, 趙久然, 陸衛(wèi)平
關(guān)鍵詞: 淀粉RVA; 糯玉米; 普通玉米; 反應(yīng)程序;
摘要:

以糯玉米品種渝糯7號和普通玉米品種農(nóng)大108為材料,研究了不同的反應(yīng)程序和淀粉濃度對其快速黏度測定(RVA)譜特征值的影響,同時比較了糯玉米和普通玉米淀粉在不同反應(yīng)程序和淀粉濃度條件下的差異。結(jié)果表明:(1)玉米淀粉的RVA特征值在不同反應(yīng)程序下發(fā)生了改變,但其沒有改變糯玉米和普通玉米之間的差異,在不同反應(yīng)程序下,相對于普通玉米淀粉,糯玉米淀粉的峰值黏度和沉降值較高,而谷值黏度、終值黏度、回復(fù)值、峰值時間和糊化溫度較低。(2)糯玉米和普通玉米淀粉的RVA特征值受到濃度影響,隨著淀粉濃度的增加,峰值黏度、谷值黏度、沉降值、終值黏度和回復(fù)值隨之增加,峰值時間略有降低,濃度太低時淀粉不能糊化,在能糊化條件下則隨著濃度的增加而降低。在低濃度條件下,糯玉米淀粉的峰值黏度高于普通玉米,而在較高濃度(11%)條件下,糯玉米淀粉的峰值黏度則低于普通玉米淀粉。

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