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—— 中國食品雜志社
以楊梅鮮果為原料,通過對比實驗和正交試驗,確定楊梅果醋生產(chǎn)工藝和果醋飲料的原料優(yōu)化配比。結果表明,釀造工藝條件為楊梅果汁糖度調(diào)整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精發(fā)酵溫度28～32℃,酒精發(fā)酵時間約8d;楊梅酒液酒精度調(diào)整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸發(fā)酵溫度36～38℃,醋酸發(fā)酵時間約10d。楊梅果醋飲料調(diào)制的優(yōu)化參數(shù)為酸度5.5%的楊梅果醋8.0%,楊梅果汁15%,蜂蜜7.0%,有機酸(檸檬酸:蘋果酸=2:1,W/W)0.08%,在25MPa壓力下均質(zhì)處理。釀制的楊梅果醋具有食醋清香和楊梅果香,酸味柔和,風味獨特;調(diào)制的楊梅果醋飲料澄清透明,酸甜爽口,楊梅果香濃郁。
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