領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為有效評價豬肉在貯藏過程中的品質(zhì)變化，分析相同豬肉樣品在相同環(huán)境條件下?lián)]發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量與菌落總數(shù)（total viable count，TVC）的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，在4?℃冷藏15?d豬肉TVB-N含量與冷藏時間成“J”型變化規(guī)律，而TVC與冷藏時間成“S”變化規(guī)律。當(dāng)TVB-N含量在第7.5天達到國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定新鮮度限定值（15 mg/100 g）時，TVC已遠超國家標(biāo)準(zhǔn)限定值（6（lg（CFU/g））），達到7.92（lg（CFU/g））。當(dāng)TVC在第5.5天達到國家標(biāo)準(zhǔn)限定值時，TVB-N含量僅為10.65?mg/100?g；即在相同貯藏條件下，依據(jù)國標(biāo)TVC指標(biāo)判定豬肉為“腐敗肉”時，而根據(jù)TVB-N含量豬肉仍被判定為“新鮮肉”。在此基礎(chǔ)上，利用可見-短波近紅外高光譜反射技術(shù)采集豬肉高光譜數(shù)據(jù)，建立不同預(yù)處理的TVB-N含量與TVC偏最小二乘回歸模型。結(jié)果表明，利用多元散射校正預(yù)處理建立的TVB-N含量模型與1階導(dǎo)數(shù)預(yù)處理建立的TVC模型預(yù)測效果最好。Rp分別為0.957?2與0.968?2，預(yù)測集標(biāo)準(zhǔn)誤差分別為2.802?5?mg/100?g與0.332?7（lg（CFU/g）），實測值的標(biāo)準(zhǔn)偏差與預(yù)測集的標(biāo)準(zhǔn)誤差比值分別為3.093?7和3.434?1；外部驗證集相關(guān)系數(shù)分別為0.928?3與0.930?5，標(biāo)準(zhǔn)誤差分別為3.556?2?mg/100?g和0.515?7（lg（CFU/g））。本研究能為高光譜技術(shù)更好地應(yīng)用于豬肉的品質(zhì)檢測提供一定理論依據(jù)。
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